Bạn từng thưởng thức sushi Nhật với những lát cá tươi sống, béo ngậy thơm ngon? Thế nhưng có một món sushi ở Nhật nhưng lại không phải ăn ngay khi còn tươi rói mới bắt. Ngược lại, từ những phần cá sống, chúng sẽ được ủ lên men vài năm rồi mới được mang ra sử dụng. Cách chế biến này tạo ra món sushi lên men hay còn được biết đến là Narezushi. Món ăn này có hương vị ngậy, chua và mùi “thum thủm” đặc trưng. Và để thưởng thức chúng, bạn sẽ phải bỏ ra một chi phí khá lớn do quy trình cùng thời gian ngâm ủ kéo dài. Làm thế nào để tạo ra món “xa xỉ phẩm” xứ sở hoa anh đào, cùng tìm hiểu trong bài viết này nhé!
Narezushi – Món sushi lên men lưu truyền qua nhiều thế kỷ ở Nhật
Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi tồn tại hơn 400 năm. Nơi đây lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy truyền qua 18 thế hệ.
Món ăn phục vụ tại đây không phải là loại sushi bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các nước trên thế giới. Thậm chí ngay tại Nhật Bản món này cũng hiếm có. Loại sushi này có tên narezushi (sushi lên men). Đây được cho là tiền thân của món sushi hiện đại ngày nay.
Tiệm sushi Kitashina nổi tiếng là nơi hiếm hoi còn sót lại ở Nhật Bản. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.
Narezushi có tuổi đời lên đến nghìn năm
Sushi là món ăn đặc trưng của Nhật Bản. Nó đánh dấu cách sáng tạo của người dân xứ Phù Tang khi tiếp nhận các món ăn lấy cảm hứng từ quốc gia khác. Narezushi có chiều dài lịch sử qua nhiều thế kỷ. Món ăn bắt nguồn từ phương pháp ủ muối, lên men cá nước ngọt ở những vùng trồng lúa của Trung Quốc. Người Nhật Bản tin rằng món ăn này đã du nhập vào đất nước từ thế kỷ thứ 8.
Được lưu truyền qua hàng nghìn năm, narezushi là thực phẩm giàu protein và có hương vị độc đáo. Người Nhật thường ăn vài miếng cá ủ gạo lên men kèm với rượu sake hoặc trà nóng. Món ăn này là đặc trưng ẩm thực Nhật. Chúng luôn có mặt trên bàn tiệc của các gia đình quý tộc và samurai.
Món sushi lên men này có hương vị khá nồng, chua và hơi mặn. Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.
Món ăn xa xỉ, đắt đỏ bậc nhất xứ sở hoa anh đào
Hé lộ về bí quyết làm funazushi nổi tiếng của gia đình, Kitamura cho biết trong góc nhà cô có nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm. Chúng làm ra nhiều mẻ cá hấp dẫn thực khách.
Điều khiến món sushi lên men từ cá chép (funa) trở nên hiếm có do Shiga là nơi duy nhất có loại cá tươi ngon này. Cá chép Shiga thường sinh sống ở Biwa – hồ nước lớn nhất Nhật Bản. Đến nay, chỉ có 5 cửa hàng quanh hồ Biwa chuyên làm sushi lên men chất lượng cao. Các loại cá nước ngọt sẽ được ủ muối và ngâm trong các thùng gỗ cho lên men.
Tên của món ăn được đặt theo tên loại cá ủ được ăn kèm như cá chép (funa), cá diếc Nhật Bản (nigorobuna), cá chạch nhỏ hay lươn… Du khách muốn thử món ăn này có thể tìm đến những nhà hàng nhỏ khác quanh tỉnh Shiga. Nhưng nó sẽ là phiên bản “đại trà” hơn với hương vị khó đạt chuẩn.
Mùa xuân là thời điểm nhiều người Nhật đặt hàng món sushi cá lên men cho dịp năm mới. Lượng khách hàng đặt funazushi lúc này tăng cao, cửa hàng luôn bận rộn từ tháng 11 đến tháng 2 và thường trong tình trạng hết hàng để bán.
Cách làm món sushi lên men chuẩn Nhật
Funazushi rất khác biệt so với những loại sushi truyền thống. Bởi nếu muốn thưởng thức chúng, du khách có thể phải chờ đến vài năm. Đầu tiên, cá chép vàng được làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng (trừ buồng trứng). Sau đó nó được ướp trong muối khoảng một năm.
Một năm sau, cá sẽ được rửa sạch cho bớt mặn. Tiếp đến bạn phải rồi nhồi cơm và ủ trong những thùng cơm lớn. Quá trình này kéo dài từ 3 – 4 năm. Trong thời gian này, gạo sẽ trở nên dẻo dai và thịt cá sẽ săn lại. Phương pháp ủ cá truyền thống này cũng là cách mà người dân tỉnh Shiga tích trữ số lượng cá dồi dào trong mùa mưa để ăn quanh năm.
Món ăn này có hương vị khá mạnh. Nó dễ gây sốc đối với những người lần đầu thưởng thức. Những lát cá muối có vị chua mặn, tỏa mùi giấm mạnh với phần cơm gạo dẻo dai. Trong khi đó thịt cá hơi giòn và trứng cá vàng ươm.
Phiên bản mới của món sushi lên men Nhật Bản
So với lịch sử dài hàng thiên niên kỷ của narezushi, món sushi hiện đại ngày nay là biến tấu đơn giản hơn nhằm phục vụ cuộc sống bận rộn. Sushi hiện đại ra đời từ thời Edo (thủ đô Tokyo ngày nay), khoảng cuối thế kỷ 18, như một phiên bản ăn nhanh của narezushi, gọi là hayazushi.
Nhằm đáp ứng cuộc sống bận rộn của người dân thành phố, các đầu bếp đã đóng chai phần gia vị gồm giấm gạo lên men và nước tương để ăn cùng hải sản tươi sống.
Đó là phiên bản đầu tiên của những chai nước tương ăn kèm sushi ngày nay. Nước tương đóng chai được sản xuất hàng loạt từ những năm 1700 ở Nhật.
Tìm đến cửa hàng bán narezushi suốt 4 thế kỷ
Kitashina là nơi làm sushi lên men lâu đời tại Nhật Bản. Tại đây, đầu bếp sử dụng loài cá diếc tươi ngon ở hồ Biwa cùng các phương pháp chế biến truyền thống để làm nên món sushi nguyên thủy. Những nguyên liệu này rất khó kiếm ở các vùng khác.
Không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo.
Theo chủ cửa hàng Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.
Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản với nhiều chi nhánh tại các thành phố lớn. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.
