Trong cái thú thưởng ẩm thực Việt, có một món ăn khá độc đáo là thịt đông. Điều lạ của món này ở chỗ là người ta thưởng thức khi đã để nó “đông” và nguội lạnh trong tủ. Nhưng không phải thưởng thức vào mùa hè, người Việt ăn món này trong những ngày đông hay lúc xuân sang. Nó là đặc trưng của ẩm thực Tết Việt. Thế nhưng không chỉ Việt Nam, cái món lạ mà ngon này cũng là đặc sản của phương Tây. Nó được biết đến với cái tên cực kêu: Aspic. Hình dáng và kết cấu món ăn này khá giống với thạch, nhưng nguyên liệu lại được làm từ thịt và rau củ. Vì thế mà nó cũng được gọi với cái tên “thạch mặn”.
Aspic – Phiên bản họ hàng của thịt đông Việt Nam
Phiên bản “anh em” của thịt đông có tên gọi aspic. Nhìn bề ngoài, nó khá giống thạch nhờ có thành phần gelatin được làm từ nước dùng thịt. Phần nhân bên trong gồm thịt, trứng và rau củ quả.
Các tài liệu cũ cho thấy từ thời Trung cổ, một số đầu bếp đã phát hiện nước luộc thịt đặc có thể sử dụng làm thạch. Một công thức nấu aspic phiên bản đầu tiên được viết vào khoảng năm 1375. Dù vậy, người đã thực sự tạo ra phiên bản aspic gần gũi nhất với ngày nay lại là Marie-Antoine Carême, bếp trưởng người Pháp.
Ông gọi nó là chaudfroid, tức “nóng lạnh” trong tiếng Pháp. Điều này ám chỉ món ăn được chế biến nóng và phục vụ lạnh. Bếp trưởng này đã tạo ra nhiều loại aspic khác nhau. Tuy nhiên, ở thời điểm đó, gelatin bán sẵn chưa có nên cách làm aspic tương đối phức tạp. Đầu bếp phải ninh xương động vật làm nước dùng, phần collagen sẽ được dùng để tạo ra gelatin.
Nhờ phát minh gelatin tổng hợp, công đoạn làm aspic cũng trở nên dễ dàng hơn. Thành phần gelatin đặc biệt quan trọng vì nó giúp ngăn oxy lọt vào món ăn và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Cách làm món Aspic độc đáo của phương Tây
Không như thịt đông ở nước ta chỉ đơn giản là giò, thịt đi cùng với nấm, cà rốt… Aspic chẳng có sự giới hạn nào về thành phần chính trong mỗi chiếc rau câu thịt lạnh. Bạn có thể sử dụng bất kì nguyên liệu ưa thích nào. Theo truyền thống thì là thịt heo, thịt gà… nhưng ngày nay chúng còn mang vị ngọt của hải sản, cá, trứng…
Một phần Aspic không chỉ có món chính mà các loại phụ liệu đi kèm cũng hấp dẫn không kém. Nhờ thế mà bạn sẽ thấy món ăn bắt mắt và kích thích vị giác hơn trong vô vàn màu sắc. Có thể là salad, cà chua, cà rốt, hạt bắp, bắp cải, trái cây… Tuy nhiên, phải tùy thuộc vào loại thịt mà lựa chọn món kèm sao cho thật hài hòa.
Từ từ đặt vào khuôn từng thành phần, ban đầu sẽ là món chính rồi đến rau củ. Tiếp theo là nước hầm thịt và lớp cuối cùng là gelatin để làm đông. Nhấn nhá hương vị còn có các loại thảo mộc, hành, mùi điểm tô bên trên. Cứ thế cho vào tủ lạnh, thế là bạn đã hoàn thành món Aspic đúng điệu rồi đấy.
Aspic khi dùng sẽ kết hợp cùng sốt chaud froid, đây là loại sốt xuất xứ từ Pháp và rất ăn ý với món này. Với đặc trưng là beo béo, ngậy vị, chaud froid đã tăng thêm độ ẩm và hương vị cho rau câu thịt lạnh. Bởi thế khi cho vào miệng, Aspic tan chảy mang theo một mùi thơm rất lạ cùng với sự hòa quyện của cái giòn của rau, ngọt của thạch và dai dai từ thịt.
“Thạch mặn phương Tây” – món ngon bị ghẻ lạnh
Món ăn này từng rất nổi tiếng ở các nước phương Tây. Tuy nhiên, hiện nay, nó chỉ thực sự phổ biến ở Nga và một số nước lân cận. Tại đây, aspic được gọi là kholodets, thường dùng kèm với cải ngựa và rượu vodka. Ở xứ bạch dương, các đầu bếp chỉ công nhận món kholodets chuẩn khi hoàn toàn làm thủ công, không sử dụng phụ gia nhân tạo.
Người ta thường cắt aspic thành những lát mỏng để thưởng thức. Khi cho miếng “thạch thịt” vào miệng, nhiệt từ miệng của bạn sẽ khiến chúng tan chảy. Điều này tạo ra một loại nước ấm trong miệng, bao quanh phần nhân được bọc trong aspic, đem lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.
Hiện nay, aspic không thực sự được chào đón ở nhiều nơi. Với từ khóa “tại sao người ta ghét aspic”, bạn có thể tìm thấy nhiều câu trả lời. Lời giải thích nhận được nhiều sự đồng tình là con người hiện đại coi thạch như món tráng miệng. Họ ít được tiếp xúc với apsic như trước. Do đó, ý tưởng thạch bọc thịt mặn thực sự khiến họ… thấy sợ
